Arrosto di Vitello glassato all’arancia e olive con purea di rape.

Presentare un semplice arrosto in un modo un pò più elegante del solito ? E’ questa la richiesta di Roberta che saluto, certamente anche i piatti semplici e classici si possono presentare con quel tocco che appaga prima l’occhio e poi il palato, vediamo come fare questo arrosto che ho preparato.

Per prima cosa procuratevi un taglio di carne adatto, ora dipende da quante persone siete, chiedete al vostro macellaio di fiducia, quello in foto è una copertina di vitello, il nome del singolo pezzo cambia molto nelle varie regioni d’Italia.

Legate l’arrosto o fatelo legare, preparate un fondo classico di sedano, carote e cipolle ( tagliate a pezzi grossolani), mettete un tegame sul fuoco con dell’olio extravergine, fate scaldare e rosolate per bene l’arrosto, questa procedura si chiama sigillare la carne, dovete farlo rosolare a fiamma vivace uniformemente, una volta rosolato salate e pepate, unite le verdure con un rametto di rosmarino.

Una volta unite le verdure abbassate la fiamma, bagnate con del vino bianco, rialzate la fiamma, fate evaporare, riabbassate la fiamma e bagnate con dell’acqua calda, tenete una pentola di acqua calda di fianco in modo da unire un mestolo di acqua ogni qual volta sarà necessario. Coprite e fate cuocere, più o meno calcolate 30/40 minuti per Kg. di peso.

Quindi durante la cottura dovete fare attenzione che non si attacchi e bruci, quindi basterà girarlo spesso e tenerlo bagnato.

A cottura quasi ultimata scoprite, fate asciugare un pò ed unite dello zucchero di canna, 2 cucchiai per 1 arrosto da 4 persone, a quel punto fate glassare girando l’arrosto, quando sarà bello lucido dopo un paio di minuti tirate fuori l’arrosto e bagnate con il succo di 1 arancio, unite metà olive tritate, aggiustate la salsa di sapore, mettete dell’acqua se serve e filtrate la salsa, è pronto.

Servite spolverando l’altra metà di olive nere tritate.

Ovviamente nel frattempo avrete già preparato la purea di rape, avete 2 soluzioni per farla. In entrambi i casi la rapa và pelata, poi se vi piace il sapore amarognolo delle rape potete farle bollire a pezzetti e frullare al naturale, solo con sale e pepe e poi ripassate in pentola con del burro. Oppure nel secondo modo dovete tagliare le rape a cubetti e farle stufare in tegame con dello scalogno, bagnate con metà latte e metà acqua, sale e pepe, a cottura ultimata frullate e mantecate con del burro, se è troppo morbida la purea basterà farla asciugare sul fuoco sempre mescolando.
Per servire la purea di rape ho utilizzato un porzionatore a forbice per il gelato.

Buon appetito.