Chef blog

Come promesso ecco il secondo piatto dedicato alla stagione della vendemmia di cui vi avevo accennato nel Millefoglie di pochi giorni fà, quindi ho voluto realizzare un secondo piatto con uva e seguendo sempre la stagione ho pensato bene di unirvi della zucca, il fegato di vitello secondo me ci stava a pennello in questa preparazione che è stata una piacevole sorpresa anche per me, in genere i piatti richiedono diversi tentativi prima di trovare il giusto equilibrio, qui è andata bene alla prima, il risultato è a mio avviso ottimo e lo inserisco nei miei menu ma poi come per tutti i piatti và a gusti.

Difficoltà media : Ingredienti : Fegato di vitello, uva nera, cipolle, vino rosso, pepe nero in grani, sformato di zucca.

Questo piatto si fà prima a cucinarlo che spiegarlo passo passo, spiegare tutta quanta la preparazione del piatto qui è difficile perchè già solo lo sformato o Flan di zucca è una preparazione a sè, quindi facciamo cosi’ tralascio il Flan di cui scriverò nei prossimi giorni la ricetta visto che per altro siamo nel periodo di zucca e vi proporrò uno sformatino di zucca magari come antipasto, altrimenti ne esce un papiro.

Passiamo quindi subito alla salsa con uva nera e cipolle che è il pezzo forte, ( più o meno X 2 persone 200 gr. di uva, 1 bicchiere  di vino rosso, 1 bicchiere di acqua, 1/2 cipolla) in un pentolino mettere dell’olio extravergine d’oliva e unirvi la cipolla tagliata grossolanamente tanto poi và frullato tutto, far rosolare a fiamma moderata, unirvi l’uva tagliata a metà, bagnare con vino rosso, acqua e pepe nero in grani, sale. Far bollire a fiamma lenta per circa 10/15 minuti, frullare il tutto, filtrare e rimettere nel pentolino, con la polpa che rimane di uva e cipolle create una o più quenelles che metterete sopra il fegato come in foto, far ridurre altri 5 minuti ( se serve ), i tempi sono indicativi perchè quando si parla di minuti e di riduzioni basta un poco di liquido in più o meno, 1 minuto in più o meno per sballare la salsa, quindi l’occhio del cuoco/a è sempre fondamentale.

Il fegato và leggermente infarinato e si passa in padella con burro e salvia, fiamma media e circa 20/30 secondi per lato.

Preparare degli acini di uva privati dei semi tagliati a spicchi e dei cubetti di zucca come da foto, la zucca dovendo fare lo sformato ce l’avete già, ne terrete da parte un pò per la guarnizione.

Nei miei piatti cerco sempre di mettere come guarnizione una componente del piatto, non mi piacciono le guarnizioni che sono solo decorazioni ma preferisco che siano parte integrante del piatto, difatti non a caso nella cucina classica la guarnizione dà spesso il nome al piatto.

Quando tirate fuori il fegato dalla padella, eliminate il burro di cottura, versatevi dentro la salsa all’uva che andrà a raccogliere quel poco di fondo rimasto del fegato, quindi far bollire 10 secondi, unirvi se volete una noce di burro che aiuterà a tirare la salsa, stendete sul piatto, mettere lo sformato di zucca, sopra lo sformato adagiarvi le fettine di fegato, sopra il fegato mettere la quenelles di cipolle e uva, cospargere con la zucca a cubetti e l’uva che avrete fatto spadellare 10 secondi con un filo d’olio extravergine e servire.

Buon appetito.