Tartara di salmone e avocado con gelato al basilico e mascarpone, aria di champagne, e insalatina di rose e mele. by Alessandro Ferraris
Le Ricette inviate dagli Chef
Ricetta inviata dallo chef: Alessandro Ferraris
sito o facebook dello chef: alessandro ferraris (aleferraris93@libero.it)
ristorante in cui lo chef lavora: restaurant L’archetto am see in rorschach, thurgauerstrasse 8, 9400
sito o facebook del ristorante: www.restaurant-larchetto.ch / restaurant l’archeto (facebook)
BREVE BIOGRAFIA: Mi chiamo Ferraris Alessandro ho intrapreso la cariera in cucina nel 2006 in una trattoria delle valli piemontesi, nel 2007 sono entrato come commis di cucina al shoul farm hotel castello di montaldo dal 2007 al 2011 con amore e dedizione per la cucina ho ricoperto i ruoli di: commis di pasticceria, capopartita degli antipasti, capopartita dei secondi e infine secondo chef. nell’estate del 2011 mi sono trasferito in svizzera dove a 18 anni ho ottenuto il posto come chef in un noto ristorante di rorschach sul lago di costanza, dove esprimo la mia ideologia di cucina: passione per l’arte, odori, sapori, suoni, e bellezza rendono la mia cucina un emozione per gli intenditori e non.
RICETTA DELLO CHEF: Tartara di salmone e avocado con gelato al basilico e mascarpone, aria di champagne, e insalatina di rose e mele.
INGREDIENTI PER 4 PAX: salmone fresco 800 g , avocado 400 g , mascarpone 50/80 g (dipende dalla densità della panna , basilico 20 foglie, panna 1/2 l , brut o champagne o prosecco 3 dl , albumi 1 dl , lime 1, insalata q.b , mele 1 .
PROCEDIMENTO : 1- frullare la panna fresca da cucina con le foglie di basilico fin quando non otterete un colore verde e un buon sapore e odore di basilico, poi scaldare il composto in un pentolino e scioglierci il mascarpone ( non esagerate con il mascarpone!!!) a fuoco basso, fino ad ottenere un composto ne liquido ne solido, metterlo quindi in frigo per 1-2 ore o in congelatore per 30-50 minuti.
2- tritare finemente il salmone fresco, quindi condirlo con sale, olio, pepe e un goccio di limone. tagliare a dadini l’avocado quindi in un coppapasta o in un bicchiere foderato con la carta forno formare uno strato di salmone, uno di avocado e un’altro di salmone.
3-condire l’insalata e tagliare le mele e il lime fini a rondelle. in un contenitore versare lo champagne e 2 bianchi dell’uovo, sbattere per 1 minuto con una frusta e la spuma è fatta.
4- IMPIATTO: sformare la tartara di salmone e avocado dal bicchiere o dal coppapasta e posizionarla sopra il bicchiere girato al contrario dentro il bicchiero io ho messo una fragola ma va a discrzione, posizionare l’insalata al fianco del bicchiere in modo voluminoso sopra l’insalata mettere le fettine di mela e i pentali di rose commestibili (trovabili alla metro ma non essenziali).
con un cucchiao o un scavapalline per gelato formare una sfera di gelato al basilico e mascarpone infilzateci uno stuzzicadenti con una fettina di lime e infine posizionate la schiuma di champagne sopra il gelato.
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Caspita che ricetta interessante, davvero niente da dire se non complimenti!!!
Complimenti per la composizione del piatto. Molto interessante la scelta di mettere le fragole dentro al bicchiere capovolto. Crea un contrasto particolare con i petali rossi fuori adiacenti alla composizione. Lo sguado segue i percorsi papillo-gustativi che hai delineato, opera ben riuscita. Il gusto sarà ottimo e perfettamente collegato alle sensazioni date alla vista.
che spettacolo! bravissimo Alessandro!