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Le ricette degli Chef
Oggi ripartiamo con la rubrica “Le ricette degli Chef”, andiamo nelle Marche precisamente a Loreto in provincia di Ancona, ho il piacere di presentarvi qui su Chefblog.it lo Chef Errico Recanati del Ristorante Andreina che ci ha inviato la seguente ricetta : Baccalà sotto la cenere con crostatina con burro affumicato e lonzino di fico.
Ricetta inviata dallo Chef : Errico Recanati
Ristorante Andreina – Contatti : www.ristoranteandreina.it
http://www.facebook.com/RistoranteAndreina
https://twitter.com/ERecanati
Baccalà sotto la cenere con crostatina con burro affumicato e lonzino di fico
Baccalà
- 400 g di baccalà
- Sale e pepe q.b
- Rosmarino q.b
- Aglio q.b
- Olio q.b
- 4 fogli di carta paglia
Asciugare accuratamente il baccalà dopo l’ammollo con un panno da cucina. Dividerlo in 4 porzioni da 100 g l’una. Condire ogni porzione con sale, pepe, olio, rosmarino ed aglio ed avvolgerla, singolarmente, in un foglio di carta paglia. Mettere ogni porzione poi a cuocere sotto la cenere per 30 minuti.
Burro affumicato
- 250 g di crema di latte
Bruciando dei trucioli o piccoli legni affumicati, affumicare la panna da cucina. Farla riposare per almeno 4 ore (dipende dall’intensità dell’affumicatura che si vuole ottenere). Metterla in uno sbattitore per ricavarne, montandola adeguatamente, il burro da utilizzare per farcire le crostatine.
Crostatina
- 100 g di pasta frolla
Con 100 g di pasta frolla realizzare quattro crostatine in stampini di metallo di 4 cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 3-5 minuti.
Esecuzione del piatto
Porre il baccalà al centro del piatto, affiancarvi la crostatina di burro affumicato sormontata da un dado di lonzino di fico. Togliere il cartoccio e irrorare il baccalà con ottimo olio extravergine di oliva.
Ciao,
cuocere sotto la cenere…NON mi è chiaro. Cenere o brace? sopra ci deve essere un fuoco acceso?..o brace calda? Scusate la scarsa competenza ma sono agli inizi ;)=
Ciao Manuel, non essendo una mia ricetta preferisco lasciare la parola ad Errico ma chiaramente non penso vadano le braci ardenti direttamente sulla carta ci andrà la cenere calda e sopra la cenere poca brace di norma è così…… cmq. ci sono i contatti puoi chiederei direttamente a lui sarà felice di risponderti.
Ciao Manuel,
non preoccuparti per i tuoi dubbi o perplessità! Anzi mi fa piacere rispondere alla vostre domande.
In merito alla tua è preferibile la brace calda.
Per maggiori informazioni o dettagli scrivimi pure a [email protected]
Un saluto anche a Christian ed a tutti i tuoi lettori!
Errico
Ciao Errico, hai fatto benissimo a passare per rispondere a un lettore, onorato di averti sul mio blog 😉
Salve, mi piacerebbe approfondire sulla cottura, è corretto mettere uno strato di cenere e sopra i tizzoni ardenti?
scappo a comprare del buon baccala per fare questa ricetta 😀
Ciao Massimiliano, non è una mia ricetta ma il concetto qui è di mettere il baccalà avvolto sotto la cenere ben calda, se metti sopra i tizzoni ardenti devi fare attenzione che non tocchi la carta non mi pare un’ottima idea.
PS sopra nel post trovi i contatti diretti di Errico puoi chiedere direttamente a lui, ciao