Come si diventa Chef per davvero ? La mia esperienza diretta

Come si diventa Chef ? Se digitate su google la frase “come diventare chef” o “come si diventa Chef” troverete un sacco di post e articoli che trattano l’argomento, purtroppo veicolano anche informazioni errate o fuorvianti, a partire dai fantomaci stipendi degli chef.

Troverete i consigli e guide di ogni genere per diventare chef, prendete con le pinze quello che leggete in quanto le parole sono parole e i fatti sono un’altra storia.

Oggi viviamo nell’epoca delle guide, del super facile, del diventare qualcuno in poche mosse, del tutto pronto, e anche le cose che richiedono un tempo naturale di apprendimento vengono fatte passare per una cosa facile e veloce, qualcosa non quadra.

Perchè mai dovrebbe essere per forza facile e veloce diventare Chef ???

Ok partiamo, come si diventa Chef :

Quello che ti dico è solo la mia opinione, non ho la verità in tasca, ho solo i miei venti anni e passa di esperienza in cucina e quindi racconto ciò che ho visto e vissuto, le considerazione sul lavoro dello Chef sono ovviamente le stesse che ho espresso nel post “professione cuoco”.

Come ho specificato nel post professione cuoco, a livello di professione chef o cuoco parliamo della stessa cosa, uno chef è a tutti gli effetti un cuoco ovviamente, ho letto che sono cose diverse ma non lo è, cambia il ruolo ovvio ma la professione è una, di fatto per chef si intende il responsabile di una cucina. Se ne deduce che il percorso iniziale è lo stesso, cambieranno poi le scelte con passare del tempo.

Qui oggi Parlo di Chef di cucina DIPENDENTE, è diverso dallo chef ristoratore.

Il percorso classico – Come si diventa Chef

Non c’è un percorso unico ossia ci sono varie strade anche se la più classica è questa che è quella che più o meno ho fatto io  :

tutto inizia alla scuola alberghiera dove come ho già scritto, non esiste l’ora di recitazione nè tantomeno quella di dizione, piaccia o meno i fatti nel 2017 sono questi, al limite aggiorneremo (sto scherzando).

Dopo la scuola alberghiera si esce e si è commis di cucina, in parole povere aiuto cuoco o apprendista che dir si voglia.

Questa è la fase più delicata in quanto si è nuovi in un ambiente che per molti si rivela troppo duro, mi ricordo la prima esperienza avevo 15/16 anni e non è stato facile, a quell’età prendere la valigia e partire per andare a lavorare non è il massimo della vita, ti rendi conto che avere un’idea è una cosa e la realtà un’altra, in questa fase molti mollano e cambiano strada.

Oltre al lavoro molto duro c’è il discorso vitto, alloggio e lontananza da casa, nel mio caso per esempio passi il vitto che da ragazzino mi andava bene tutto mentre oggi no, ma sugli alloggi, bè evito di raccontare i luoghi in cui ho dormito, il famoso alloggio…… mi limito a dire che in tanti anni di alloggi decenti ne ho trovati veramente pochi e purtroppo è un lato che chi fa questo mestiere deve affrontare.

Il periodo da commis dura in media qualche anno, (evito tutte le terminologie e i vari livelli altrimenti non ne usciamo, ma chi vuole approfondire qui trova tutte le terminologie e i vari livelli Brigata di cucina) di norma un commis dovrebbe girare tutte le partite (non sto parlando di calcio ^_^), in genere qualche anno ci vuole.

Gli Stage

In questa fase da apprendista è molto importante anche andare a fare qualche stage in qualche cucina di alto livello (ristoranti e hotel), vedere come lavorano certe cucine in questa fase serve anche per scegliere bene il percorso da prendere, per esempio ho lavorato in hotel a 5 stelle lusso e quella via non fa per me, però per capire ho duvuto toccare con mano, faccio parte dei cuochi che appoggiano il famoso detto “piccola brigata vita beata” è un proverbio da chef che capisci dopo almeno 10 anni di professione, questo proverbio me l’ha insegnato un mio grande maestro, un grande chef con cui ho avuto l’onore di lavorare per diversi anni, come ho detto in un’altro post ci sono tanti modi di fare il cuoco, c’è chi vive per lavorare e chi lavora per vivere….

Nonostante quanto ti ho appena detto, non guardare me, oggi le cose sono diverse e sicuramente a un giovane direi di studiare molto e di guardare all’alta cucina, lavorare nei grandi hotel e nei grandi ristoranti al fianco di grandi chef è la strada migliore se vuoi fare carriera in questo mestiere.

Finita la fase di apprendistato si è pronti per la fase successiva ossia quella del cuoco capo partita, chiaramente sto semplificando ma il concetto è quello.

Poi qui dipende se il commis cambia posti di lavoro, cosa che consiglio, o sta nello stesso posto, di norma diciamo che dopo qualche anno da commis se trova uno chef che lo ritiene pronto, o si presenta col suo curriculum in un posto nuovo e trova qualcuno che lo assume come capo partita passa appunto alla fase 2 che è capo partita o chef de partie, qui le cose si fanno interessanti.

La cosa migliore qui da capo partita è fare esperienza delle varie partite, se fai solo i primi piatti come farai a fare lo chef ? Inoltre da capo partita sei in una condizione di vantaggio in quanto puoi imparare dallo chef e se non sai una cosa domandi senza paura, quando sei chef a chi domandi, a google ?

Quando sei capo partita non avere fretta di fare lo chef, fatti qualche anno e impara bene, gira vari posti e vari chef e quando si è pronti ci si presenta col curriculum come chef nei posti in cui ci si sente pronti, tutto qui.

Da commis a chef di cucina in genere almeno per quella che è la mia esperienza una decina di anni ci vogliono per il percorso tradizionale, ma oggi tutto è stravolto.

Poi tutto cambia in base a dove vuoi andare a lavorare e alla carriera che vuoi fare, se vuoi fare la carriera dei posti di lusso dovrai cercare di lavorare sempre in Hotel a 5 stelle o in ristoranti gourmet, li è più difficile iniziare ed entrare nel giro per un discorso puramente matematico, quanti sono gli Hotel a 5 stelle in italia e quanti i ristoranti stellati ?

Sono scelte che fanno la differenza.

Il mio consiglio oggi è di fare anche dei corsi per cuochi di aggiornamento in quanto la cucina evolve, oggi devi sapere un sacco di cose che una volta non c’erano, la cottura col sotto vuoto, le basse temperature, i forni moderni che sembrano computer……

Quindi semplicemente quando si diventa chef ?

Bella domanda, in genere quando ci si sente pronti e si trova qualcuno che ci da fiducia ossia ci da in mano la cucina, tutto qui.

Oppure chi ha i soldi si apre un ristorante, si mette la giacca bianca e si autoproclama Chef.

Come vedete il percorso per diventare chef o cuoco è lo stesso almeno fino a un certo punto, ma se lo chef è il responsabile il cuoco chi è ? La definizione cuoco è come ho detto generica, di fatto indica una professione, tutto qui.

Una caratteristica importante di uno chef

Una cosa importante la devo dire sul carattere e la motivazione delle persone.

Rispondendo alla domanda “Come si diventa Chef?” non posso non parlarti di questo tema, diventare chef e quindi responsabile di una cucina richiede una presa di posizione, del carattere.

Ho conosciuto persone che stavano bene a fare i secondi chef o il capo partita in quanto non vogliono molta responsabilità, va benissimo, non tutte le persone sono portate a diventare chef.

Lo Chef ha una responsabilità maggiore, deve gestire una cucina e delle persone, saper gestire delle persone in modo corretto è difficile, urlare dietro alla brigata non è sinonimo di professionalità, chi sa comandare non urla e sopratutto non offende ma rispetta sempre tutto e tutti, comandare è un’arte, non ho trovato molti chef bravi a comandare anzi ne ho trovati pochissimi e quei pochi bravi erano anche grandi chef.

Oltre a gestire altre persone lo chef deve avere spirito di curiosità e voglia di ricerca in quanto la cucina è in evoluzione e occorre essere aggiornati.

La lunga strada dello chef e i compromessi

Se fai lo chef dipendente (quello di cui parlo in questo post) si presume che hai una tua cucina ossia un tuo stile con le tue idee, non sempre le tue idee vanno d’accordo con la proprietà (i titolari). Il fatto di essere chef ti pone in una condizione di responsabilità ma devi anche essere bravo a trovare un giusto equilibrio tra il tuo stile e le richieste della casa, in parole povere, ok sei arrivato ad essere chef ma sei sempre un dipendente il che vuol dire che si dipende da qualcuno sopra di noi che sarà il direttore o direttametne la proprietà.

Ti sentirai dire molte volte quando arrivi in un post nuovo, noi qui lo facciamo così, i nostri clienti lo vogliono in questo modo, le nostre abitudini non devono essere stravolte e compagnia bella, quindi anche da chef è difficile trovare un posto dove hai veramente carta bianca su tutto e quando lo trovi bè allora dai il meglio.

Ecco svelato il sempice motivo per cui il sogno di molti chef è di aprirsi un proprio ristorante, per avere carta bianca nel vero senso della parola, massima libertà di scelta significa massima espressione e li vengono fuori le cose migliori, non è un caso se i più grandi chef hanno il/i loro ristorante/i.

Sostenibilità e consapevolezza

Per concludere questo lungo post non c’è modo migliore che utilizzare la visibilità che mi offre Chefblog.it per dare ancora il mio piccolo contributo su quello che ritengo essere un tema molto caldo ossia la consapevolezza in cucina.

Purtroppo di consapevolezza ne vedo ancora molto poca nelle cucine e quindi, visto che ho parlato di giovani, vorrei sottolineare che gli Chef hanno un ruolo cruciale in quanto sono loro che fanno i menu e che decidono che materia prima utilizzare, ai giovani voglio dire di puntare verso una cucina consapevole e sostenibile, in che modo ? Cucina consapevole e sostenibile

Avrei ancora molto da dire ma il post è già molto lungo quindi andiamo avanti un’altra volta, spero di aver risposto alla domanda fatidica “Come si diventa Chef”

Ciao e grazie se hai letto tutto 😉