Due panne cotte nella pesca

Due panne cotte nella pesca

Saluto settembre con un gioco di colori, mi piace giocare, gli abbinamenti in cucina sono infiniti e questa pesca è appunto un gioco perchè potete servirla come volete, anche intera e lasciare che il commensale tagliandola scopra l’interno oppure potete farla a spicchi e divertirvi a presentarla sul piatto in modo più o meno scenografico.

Potete anche fare 4 strati o 5 oppure solo 1, potete riempirla con quello che volete una volta capito il concetto, io ho scelto la panna cotta perchè in questo caso voglio avere colori nitidi e posso aumentare di un foglio la colla di pesce in modo che sia più solida cosi’ al taglio resterà perfetta, se metto una bavarese e cerco di farla più solida rovinerei il bello della bavarese che deve essere soffice e morbida, la panna cotta leggermente più solida in questo caso ci stà a pennello perchè di regola la panna cotta vuole morbida e non gommosa mi raccomando.

Guardando la foto il procedimento potrei anche non scriverlo vista la semplicità, ad ogni modo alcuni accorgimenti vanno scritti.

Per prima cosa preparare la panna cotta classica, le dosi sono : panna fresca 250 gr. 50 gr. di latte, 5 gr. di colla di pesce, 70 gr.di zucchero, 1/3 baccello di vaniglia, appena pronta dividetela a metà e in una metà aggiungete del cioccolato fondente a scaglie cosi’ si scioglie subito, fatele raffreddare ma non in frigo.

Innanzitutto svuotare la pesca senza rovinarla ( vedi foto ) deve restare perfetta all’ esterno altrimenti il gioco è finito, per farlo non servono arnesi strani basta un cucchiaino da caffè, si taglia con un coltello affilato la testa della pesca, se trovate una pesca con la sua foglia attaccata tagliate il fondo ovviamente cosi’ sarà ancora più bella, io non l’ho trovata e nella foto ho messo delle foglie di pesco nano del mio giardino. ( ora che ci penso mentre scrivo la prossima volta la taglio dalla parte opposta e metto una foglia sopra come fosse attaccata, vedete quanti accorgimenti si possono trovare in un piatto dopo averlo fatto, anzi mi stò accorgendo che scrivere poi la ricetta è utilissimo per un cuoco, lo consiglio a tutti i cuochi ).

Quindi tagliata la base con un cucchiaino entrate girando attorno al nocciolo, estraete il nocciolo con semplicità e poi sempre col cucchiaino allargate l’interno cercando di farflo in modo uniforme, appena finite mettetela in frigo.

Nel frattempo la panna cotta si sarà intiepidita quasi raffreddata e prima che inizi ad addensarsi versate la prima metà nella pesca fredda ( cosi’ rapprende prima ) mettete in frigo, basteranno 10 minuti, appena la prima parte è solida versate sopra la seconda panna cotta, riponete ancora in frigo almeno 1 ora e sarà pronta.

Quando versate la panna cotta deve essere fredda ma non ancora tropo densa.