Insalata di fagioli dell’occhio

Ricetta : Insalata di fagioli dell’occhio o dall’occhio con mela Annurca, cipollotto, salsa cocktail e melograno.

Questa insalata di legumi è una delle mie tante insalate vegetariane ( ma anche vegane se si usa la maionese senza uova che ormai si trova quasi ovunque ) diciamo leggermente fuori dall’ordinario, per molti l’abbinamento fagioli e mele può essere anomalo ma si usa in diverse ricette, bisogna però bilanciare bene i vari ingredienti e non va bene una mela farinosa meglio una piuttosto acidula e croccante come la mela Annurca.  Il fagiolo dell’occhio ( il cui nome corretto sarebbe dall’occhio ) è un legume ottimo per le insalate ma ha tante altre caratteristiche interessanti.

Questo piatto può andar bene sia come antipasto ( in porzione adeguata ) che come secondo piatto, il melograno è facoltativo, passiamo alla ricetta.

Ingredienti : 300 gr.fagioli dall’occhio lessati, 2 o 3 cipollotti freschi dipende dalla dimensione, 1 mela Annurca, 1/2 cucchiaino curcuma, q.b. sale e pepe, 1 cespo radicchio, 6 foglie di insalata gentile o simile, 3 cucchiai di salsa cocktail, melograno per guarnire, olio evo, aceto di mele, 1/2 limone.

Preparazione : per prima cosa preparatevi tutti gli ingredienti sul tavolo poi lavate le insalate e tagliatele tenendo da parte alcune foglie per le guarnizioni come in foto, tagliate i cipollotti a julienne fine.

Pelate la mela e tagliatela a cubetti, passatela con poco succo di limone, in una ciotola iniziare ad unire gli ingredienti per l’insalata quindi mettete il cipollotto, i fagioli lessati ben scolati, mela, insalate e condite con q.b di olio evo, poco aceto di mele, curcuma, sale e pepe, mi raccomando poco sale perchè in genere la maionese è spesso molto saporita.

Posizionate le foglie di radicchio che faranno da contenitore all’insalata e mettete un cucchiaio di salsa cocktail alla base, adagiate poi sopra l’insalata, guarnite con del melograno e servite.

Buon appetito