PERCHÉ LE FARINE SENZA GLUTINE NON LIEVITANO ?

Se ti stai chiedendo perché le farine naturalmente prive di glutine “non lievitano” sei nel posto giusto.

Nella foto vediamo un pane ottenuto con le sole farine naturalmente prive di glutine e lievito madre senza glutine e senza amidi aggiunti.

Ho messo “non lievitano” tra virgolette perché in realtà non è corretto dire che non lievitano, diciamo che lievitano pochissimo e ora capirai il motivo, te lo spiego in parole semplicissime come di mia abitudine.

Il motivo per cui le farine naturalmente prive di glutine “non lievitano” è dovuto al fatto che manca il glutine che forma la maglia glutinica.

Come forse sai da ormai 10 anni mi occupo di cucina senza glutine, in particolare cucina naturale senza glutine  e parlando di farine quindi non utilizzo le miscele pronte gluten free ma uso solo farine naturalmente prive di glutine.

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Ma per capire il perché le farine naturalmente prive di glutine “non lievitano” dobbiamo partire dalla maglia glutinica. 

COS’È LA MAGLIA GLUTINICA ?

Si chiama in questo modo proprio perché crea una fitta rete negli impasti che oltre a renderli elastici ha la funzione di trattenere all’interno degli impasti il gas che viene prodotto dai lieviti durante la lievitazione.

Il gas spinge verso le pareti dell’impasto e trovando la maglia glutinica che forma una barriera si gonfia ossia lievita restando imprigionato all’interno.

Affascinante vero ?

Ecco perché si parla di forza (W)nelle farine con glutine :

+glutine

+forza

+maglia glutinica

meno glutine

meno forza

meno maglia glutinica

Bello, e nel senza glutine che succede ?

Succede che i Gas spingono vero le pareti e non trovando la maglia glutinica si disperdono nell’ambiente.

Quindi non si alzano ossia non lievitano. (non molto, un poco si ma poco)

E come facciamo a sopperire a questa mancanza ?

Ci sono 3 strade ma dipende da cosa vuoi ottenere.

1. Usare le miscele gluten free che sono formulate apposta anche per creare una sorta di maglia glutinica (ma sono fatte quasi sempre con farine raffinate e gran parte di amidi)
2. usare solo farine naturalmente prive di glutine ed usare aiuti come lo psillio, quindi miscelando da te le farine con o senza amidi raffinati aggiunti, dipende dalle tue esigenze.
3. usare farine in purezza senza nemmeno lo psillio e usando solo una farina e del lievito, qualcosa esce anche in quel caso ma non è ciò che ti consiglio in quanto con un minimo di conoscenza puoi avere ottimi prodotti

Ma non ti preoccupare, con l’esperienza potrai fare tutto, io per esempio uso solo farine naturalmente prive di glutine miscelandole da me.

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