Professione cuoco tra mito e realtà (un lavoro di moda ?)

Professione cuoco, un lettore mi chiede informazioni e delucidazioni sulla professione del cuoco e mi chiede cosa penso dei tanti programmi di cucina, ebbene (in base alla mia umile esperienza)  provo a scrivere cosa penso di questa professione di cui effettivamente si parla tanto da alcuni anni, forse troppo.

Premessa sulla professione del cuoco :

Per comodità in questo post quando dico cuoco intendo la professione del cuoco in generale che va quindi dal commis di cucina all’executive chef, sempre di cuoco si tratta, chef è un termine molto in voga di questi tempi ma di norma indica il capo/responsabile della cucina.

La professione di cui parliamo è quella del cuoco, non ci sono 2 percorsi distinti, anche perchè se vuoi diventare chef di cucina devi iniziare dal commis di cucina o almeno questo è il percorso standard, poi oggi si inventano corsi per tutto ma è un’altra storia……..quindi professione cuoco.

In questo post parlo di cuoco da ristorante o hotel/ristorante.

Professione cuoco : cuoco dipendente o cuoco ristoratore (quindi imprenditore ?)

Andrebbe poi fatta una distinzione fra il cuoco dipendente e il cuoco ristoratore (un cuoco che si apre il proprio ristorante) in quanto ai fini del discorso cambia moltissimo, parliamo di dipendente o imprenditore ?

Molti “dal di fuori” confondono i ruoli ma la differenza è molta, in questo post parlo di cuoco/chef dipendente, se un cuoco si apre un ristorante diventa imprenditore che è un’altra cosa.

Magari resta in cucina e fa il cuoco ma fare il dipendente è un’altra storia, qui parliamo di percorso professionale e non di percorso imprenditoriale. Inoltre non è detto che un cuoco sia un buon ristoratore e viceversa.

Vuoi diventare cuoco ?

In risposta al lettore :

sul fatto che vorresti diventare cuoco che dirti, fai quello che ti dice il cuore, segui le tue passioni, ma penso che dovrebbe interessarti veramente poco la mia opinione sul lavoro del cuoco in quanto una singola opinione/esperienza non fa testo.

Il mio punto di vista sulla professione del cuoco:

Il mio punto di vista è frutto del mio percorso e delle mie esperienze, per mia fortuna o sfortuna appartengo ad una generazione che ha visto e vissuto il lavoro del cuoco dagli anni 80 in poi ossia quando tutto andava bene, i ristoranti erano sempre pieni e l’unico problema era scegliere dove andare a lavorare.

Mare, montagna, lago, città, sceglievi e partivi, i soldi erano buoni e tutti erano contenti …….se avevi voglia di lavorare si intende, oggi è tutto molto più difficile.

Sono entrato in cucina nel 1984 a 14 anni in quanto la scuola alberghiera che ho frequentato era scuola lavoro, ho lavorato dalla pizzeria all’hotel 5 stelle lusso che in Italia è il massimo del lusso, quindi qualcosa penso di aver visto e posso quindi a ragion veduta dire la mia opinione.

Inutile dire che oggi, rispetto agli anni 80, le cose sono molto ma molto cambiate, non per forza in peggio ma sono cambiate, c’è da prenderne atto e agire di conseguenza.

Qui sotto ti ho selezionato 3 libri interessanti sull’argomento

Se ti avvicini alla professione del cuoco spinto dai programmi televisivi mi dispiace dirtelo ma le probabilità di restare scottato (non dal calore) sono molto alte, il lavoro del cuoco (in particolare da ristorante) è veramente un lavoro molto duro, impegnativo e stressante, assolutamente non adatto a tutti.

Le cose stanno in questo modo, lo fai solo se hai una grande passione/amore/motivazione (se hai almeno una delle 3 cose).

I vari programmi televisivi :

possono andar bene per fare spettacolo, ma non vorrei che si finisce per far credere alla gente (in particolare ai giovani) che fare il cuoco significhi diventare una star, un personaggio pubblico.

Addirittura in una trasmissione ho sentito paragonare i cuochi ai calciatori, si avete capito bene ai calciatori, evidentemente c’è qualcosa che non và in tutto questo, non scherziamo per favore.

Il cuoco nel quotidiano :

La realtà è che la maggior parte dei cuochi non diventa una star o un personaggio pubblico, il cuoco passa gran parte della sua vita lavorativa in una cucina perchè è questo che hanno sempre fatto i cuochi, non potrebbe essere diversamente, ma a noi piace questo ……. ?

Chi l’ha detto che un cuoco deve diventare un personaggio pubblico e andare in tv ?

In tal caso alla scuola alberghiera ci sarebbe anche l’ora di recitazione e dizione ma non mi pare ci sia, quella dei cuochi che diventano famosi in tv è una moda degli ultimi anni, certo forse molti ambiscono a quello non discuto, ma non la maggior parte.

Se un cuoco ambisce ad andare in tv e a diventare famoso fa bene a provarci se è quello che vuole ma è un discorso diverso, non possiamo generalizzare prendendo quei pochissimi chef famosi che stanno in tv e dire che i cuochi sono come i calciatori, che collegamento c’è ?

A un giovane oggi direi in ogni caso di pensare in grande e puntare in alto, oggi la ristorazione di fascia media è scomparsa o meglio si sta modificando, quindi tanto vale fare alta cucina……e se poi uno diventa anche famoso ben venga ma sarebbe una naturale conseguenza.

Caro lettore, ci vorrebbe una telecamera nella cucina di un ristorante stagionale, in pieno servizio e vedere magari un capo partita che spadella 100/150 piatti da solo o al massimo con un commis e tutto a la carte con 10/12 portate (solo di primi) che è la media.

Leggere le comande, cucinare, impiattare e portare al pass, comunicare il numero del tavolo e via, e quando è tutto finito fare anche le pulizie……..

ecco vedere mantenere per 2/3 ore di servizio (per 2 volte al giorno) certi ritmi inizia a rendere bene l’idea di cosa vuol dire fare il cuoco in un ristorante stagionale che lavora molto, pensi che sto esagerando ?

Ma vedere tutto questo sarebbe utile o significativo per valutare la professione cuoco?

Utile si ma non significativo in quanto sarebbe solo uno dei tanti modi di fare il cuoco, ci sono cucine dove sono in 10 per fare 40 persone e cucine che sono in 7 per farne 250 o in 2 per farne 70 è tutto relativo, ci sono anche cucine dove c’è 1 cuoco (definito cuoco unico) e 1 lavapiatti, è tutto relativo, non c’è una strada ma tante.

La professione del cuoco è complessa :

richiede diverse caratteristiche : manualità, velocità, fantasia, tanta creatività, resistenza allo stress, senso del gusto e del bello, oltre a questo il cuoco deve tenersi aggiornato quasi sempre a proprie spese e spesso stare lontano da casa per mesi, tralascio il tema del vitto e alloggio altrimenti non ne usciamo.

La cosa importante che fa la differenza per un cuoco dipendente è:

trovare un posto in cui poter veramente esprimere la propria cucina, non è facile. Devi avere carta bianca e avere le condizioni giuste ma è lì che viene fuori il meglio !

Professione cuoco : lati negativi rispetto ai lavori tradizionali

• professione molto impegnativa (ma se ti piace non è un problema)
• se lavori al ristorante o in hotel non ci sono week-end
• 1 solo giorno di riposo
• non ci sono i ponti, gli unici ponti che fai sono quelli stradali per andare a lavorare ^__^
• in media lavori più ore ogni giorno rispetto ad altri lavori “tradizionali”, c’è il rischio che il lavoro diventa la tua vita
• lavori spesso sotto stress e a temperature elevate
• mangi al ristorante 2 volte al giorno ma non sempre (quasi mai) puoi mangiare quello che ti pare  (al contrario di quello che si pensa)
• subisci sbalzi di temperatura enormi quando vai in cella frigo
• gavetta durissima, i primi anni sono tosti e vorrai mollare ma dipende molto da che chef trovi sulla tua strada

Professione cuoco : lati positivi rispetto ai lavori tradizionali :

• il primo lato positivo è che fai un lavoro che ti piace, è la base di partenze
• lavori ore in più è vero ma spesso alcune ore sono di quasi relax (chi fa il cuoco mi capisce)
• se vuoi crescere e far carriera hai la strada spianata visto che molti sul lungo periodo mollano e cambiano lavoro
• dai da mangiare e regali bei momenti alle persone (non è da tutti i lavori)
• spesso i clienti vengono in cucina a farti i complimenti
• se fai le stagioni hai anche 4/5 mesi all’anno di “pausa/vacanza” (non pagata ovvio) (qui dipende dalle persone, per me è un vantaggio per altri uno svantaggio )
• non sei un numero ma un elemento importante di un’azienda, lo chef è fondamentale
• ti senti parte di una brigata che assomiglia più ad una ciurma di un vascello pirata e questo potrebbe anche piacerti ma questa cosa la capisci solo vivendo la cucina non si può descrivere
• puoi lavorare viaggiando e puoi girare in Italia e all’estero
• se vuoi lavorare (se ti accontenti……) difficilmente resti senza lavoro anche se negli ultimi anni le cose stanno peggiorando anche qui ma ovviamente nessuno lo dice pubblicamente per ovvi motivi….
• quando sei stanco dei ristoranti puoi fare come me e scegliere vie più tranquille…(ne parlo sotto)
• lavoro non monotono e di fantasia
• ti capiterà durante la carriera di cambiare spesso posto di lavoro durante la carriera e impari ad essere flessibile (oggi lo vedo come lato positivo)
• ampie possibilità di metterti in proprio nel settore

Per intenderci avere la passione per la cucina non è abbastanza, per soddisfare quella passione puoi cucinare a casa tua o come fanno in molti puoi aprirti un foodblog (leggi del mio corso per diventare Food Blogger) e pubblicare ricette, ben presto la smania sparirà e tornerai alla vita di sempre, ma fare il cuoco per davvero è un’altra faccenda, fare il cuoco è uno stile di vita.

Nonostante tutto a me piace altrimenti non l’avrei fatto per tanti anni, ritengo che sia una professione ancora oggi molto valida e con discrete prospettive o almeno presenta più prospettive di tante altre professioni.

15 anni fa avrei detto ottime prospettive oggi dico discrete, per me siamo in anni di grandi cambiamenti e anche la ristorazione sta cambiando, la differenza sta sempre in chi lo capisce in tempo.

Potrebbe interessarti anche il post sul Cuoco a domicilio.

Una riflessione, quando ho iniziato io nella mia classe delle medie sai quanti abbiamo scelto di fare il cuoco, in 2, oggi mi dicono invece che sono in molti a scegliere la cucina ma quando si è in troppi a fare una professione che succede ?

Succede che occorre differenziarsi, essere in tanti non vuol dire nulla, basta uscire dalla massa……

Oltre a questo pochi sceglievano il cuoco e di quei pochi la maggior parte cambiava mestiere poco dopo a causa dell’impegno, da giovani passare i week-end, le estati, le serate in cucina mentre gli amici se la spassano non è da tutti, su questo ti dico tranquillo ancora oggi è così……..

Occorre poi capire che la differenza non è tanto fare il cuoco o meno ma è il percorso che farà il cuoco, ogni persona può fare la differenza se non segue la massa, il segreto è sempre cercare di essere originali e unici……..

Vari modi di fare il Cuoco

Ci sono poi vari modi di fare il cuoco, è cuoco chi lavora in mensa dal lunedi al venerdi, è cuoco chi lavora in hotel a 5 stelle, è cuoco chi fa le stagioni, chi si imbarca sulle navi da crociera, è cuoco chi lavora nei ristoranti con la stella michelin ed è cuoco chi fa il personal chef, la professione è una mentre le vie per farla sono moltissime, dipende da quello che vuoi fare, dipende da te.

Alla fine è un bel lavoro ? Si, se fatto col giusto approccio, con passione, e NEI POSTI GIUSTI è un bel lavoro

Professione cuoco : considerazione personale

Il mio approccio verso la professione del cuoco è cambiato negli ultimi anni, ho fatto quasi sempre ristoranti col doppio turno ma da anni ormai la vita da ristorante annuale (da dipendente) mi va stretta anche perchè è molto cambiata la situazione nelle cucine !

Oggi preferisco (quando posso) lavorare con meno stress e avere più tempo libero, la conseguenza è lavorare con più passione e amore che in cucina è fondamentale.

Quest’anno (2016) per esempio ho fatto la stagione estiva in un piccolo hotel in cui si faceva solo il servizio serale e si facevano molte proposte Vegan e Gluten free quindi la mia esperienza era utile, il mio lavoro come responsabile della cucina o Chef che dir si voglia è stato di 7 ore al giorno.

Ho il tempo di portare avanti la mia ricerca nella cucina vegana e senza glutine, da anni studio e porto avanti altre passioni legate al web, la rete non è il futuro ma il presente……insomma il mondo cambia e pure io cambio, mi piace valutare cose nuove, porto avanti altri progetti cucina senza glutine, tenermi aggiornato……..

Ci sarebbe da dire tantissimo altro sulla professione del cuoco ma se vi interessa approfondiamo in altri post.

Qui sotto ti ho selezionato 3 libri interessanti sull’argomento

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