Il risotto al tartufo nero estivo è un grande classico, in questa ricetta ti spiego un metodo molto interessante per preparare al meglio il risotto al tartufo nero senza ricorrere assolutamente ad aromi artificiali, se facciamo un risotto al tartufo nero dobbiamo apprezzare il sapore originale e delicato che ha senza coprirlo con oli aromatizzati al tartufo.
Iniziamo a dire che di tartufo nero ne esistono diverse varietà a seconda delle zone e delle stagioni, quello che vedi in foto è un tartufo nero del Monte Baldo e della Lessinia che ha un sapore delicato ma deciso, i primi che si trovano per esempio sono più delicati e richiedono un accorgimento in più per avere un ottimo risultato, i tre tartufi che vedi in foto li ho utilizzati per fare 4 risotti.
Come noti dalla foto non ho messo il tartufo sul risotto a lamelle come si usa fare ma ho grattugiato il tartufo e l’ho fatto soffriggere/sudare delicatamente per 2 minuti con del burro.
Quindi per fare il risotto al tartufo cosa devi fare ?
Si procede realizzando un classico risotto alla parmigiana, poi quando mancano 7/8 minuti unire metà tartufi ( insaporiti nel burro ) nel risotto, ultimata la cottura mantecare nel modo classico, impiattare e versare il rimanente tartufo sul risotto.
Questo metodo è a mio avviso uno dei migliori per fare il risotto al tartufo nero, il sapore è molto delicato come è giusto che sia.
Vediamo la ricetta nel dettaglio :
Ricetta risotto al tartufo nero
Ingredienti per 4 : 360 g riso vialone nano o carnaroli, 2 lt. brodo vegetale, 3 tartufi neri freschi, 1 cipolla, 1/2 bicchiere vino bianco secco, 30 g burro di pascolo, 2 cucch olio evo, q.b sale e pepe, 2 cucchiai formaggio grattugiato a vostro gusto
Preparazione:
1) Preparare il brodo vegetale.
2) pulire i tartufi e grattugiarli, farli sudare con metà burro e olio evo.
3) procedere col risotto, tritare la cipolla, unire il riso, far tostare e bagnare con vino bianco, far sfumare e procedere col brodo fino a 3/4 cottura.
4) unire metà tartufi e ultimare la cottura.
5) a cottura ultimata mantecare con burro e poco formaggio grattugiato ( il formaggio è facoltativo, io metto solo poco burro e olio evo ) , dare una bella macinata di pepe, regolare di sale.
6 ) impiattare come in foto mettendo il restante tartufo sul risotto.
7) buon appetito
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Ciao Christian
dalla foto sembra un riso selvaggio…mi sbaglio?
In merito al procedimento che hai indicato vorrei chiederti: ma non sarebbe meglio far cuocere la cipolla a parte e far tostare il riso da solo? Ci sono diverse scuole di pensiero ma m’interessa il tuo di parere.
Infine ti chiedo: in questo caso con cosa fai il brodo vegetale ?
Grazie mille
complimenti ancora
Ciao Giuditta,
mi piace la tua domanda “tecnica” e sono felice di risponderti.
Dunque far tostare il riso ( quello in foto è un carnaroli ) da solo per fare i risotti è sicuramente la scelta migliore anche se di fondo cambia poco, più che diverse scuole di pensiero direi che c’è la ” vecchia scuola ” che è quella che ho pubblicato io e la ” nuova scuola ” che è quella di cui tu parli.
Perché pubblico la vecchia scuola se è meglio la nuova ?
Per fare un buon risotto a casa ( qui pubblico ricette semplici per la casa quindi non entro molto in dettagli tecnici, c’è la cucina di casa e la cucina professionale ) preferisco pubblicare la versione classica / tradizionale o chiamiamola pure vecchia scuola 😉 ….. è una scelta la mia dovuta a vari fattori, il primo è che non mi piace l’idea di fare sporcare 3 pentole per fare un risotto, al ristorante i cuochi hanno il lavapiatti a casa chi cucina poi in genere lava anche piatti e pentole e la cucina di casa deve essere prima di tutto una gioia.
In sostanza se ti interessa il mio parere tecnico ti dico si meglio la nuova scuola, al ristorante lo faccio cosi’…tenendo presente però che se sai fare il risotto lo farai ottimo sia in un modo che nell’altro, la mano fa la differenza.
Il brodo vegetale in questo caso è un classico brodo vegetale leggero ( cipolla, sedano, carota, zucchina, patata )
Carissimo, io adoro il tartufo. Nella zona in cui vivo i tartufi ci sono e quando me ne capita uno a tiro il risotto è il mio primo pensiero. Il secondo sono i tagliolini :-D. Ad ogni modo me li mangerei anche a morsi. Il risotto lo faccio come te, con questo non voglio dire che il risultato è identico altrimenti tu non saresti tu e io non sarei io…ma ci provo :-D. Un abbraccio
Grande Ros grazie, un abbraccio 😉