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Come spurgare e battere correttamente le vongole per non avere sorprese ?
Tutti sanno che le vongole vanno fatte spurgare in acqua e sale per minimo 2/3 ore prima di essere cucinate ma siamo sicuri che sia abbastanza ?
Non basta, per non trovare sorprese è opportuno anche batterle, cosa vuol dire battere le vongole ?
Battere le vongole è un termine che ho imparato in cucina non so se lo trovate sui libri ma io l’ho sempre usato e ve lo spiego.
Leggo tante ricette con le vongole e quasi tutte dicono la stessa cosa, far spurgare le vongole in acqua salata, procedere con la ricetta e infine filtrare con un colino l’acqua di cottura delle vongole per la sabbia, tutto corretto ma vi voglio parlare di un passaggio fondamentale che ho sempre fatto e farò sempre cioè batterle una a una.
Perché non basta spurgare le vongole
Ora ti spiego il motivo per cui far spurgare le vongole non è abbastanza, a volte capita, non sempre, ma spesso ……che ci sia in una retina di vongole una o più vongole piene di sabbia o fango.
Queste vongole restano chiuse e quando mettete le vongole a spurgare quelle poche piene di sabbia e fango ( se ci sono ) restano chiuse perché sono vuote e piene solo di sabbia e mentre quelle vive spurgano correttamente, loro restano piene di sabbia per poi aprirsi in pentola durante la cottura o peggio mentre saltate i spaghetti alle vongole.
A volte rovesciandole nella bacinella si aprono e ve ne accorgete perché spargono sabbia ovunque ma spesso non lo fanno e l’unico modo che io conosco è quello di batterle una a una, quando ci si prende la mano è un processo molto veloce.
Come Battere le vongole
Arrivando al metodo per battere le vongole, partiamo dal fatto che le vongole devono essere vive quando le comprate, passiamo al processo : dovete prendere una vongola per mano (2 per volta cosi’ fate prima ) come vedi in foto, le prendete con la parte che si apre verso il basso senza stringerla troppo e le battete sul tagliere bianco.
Scelgo il bianco cosi’ vedete facilmente la sabbia, o in un recipiente, e quando trovate quella con la sabbia la eliminate, spesso non ne trovate tanto meglio ma spesso la trovate, non basta un colpo a volte ne servono anche 3 perché non dovete battere troppo forte altrimenti rompete il guscio.
Passandole una per una trovate anche quelle vuote e quelle aperte, tutte da eliminare.
Nella seconda foto vedete un esempio di una vongola che era piena di sabbia, dopo averle passate tutte lavatele bene sotto acqua corrente e scolatele per bene e sono pronte per la cottura.
Un secondo metodo spurgare e battere le vongole è di farle saltare a gruppi da 10/15 vongole in una bacinella bianca, metti un pugno di vongole e la fai saltellare per 2/3 volte, se c’è una vongola piena di sabbia te ne accorgi.
Quindi in quest post abbiamo visto come spurgare le vongole correttamente e come batterle in modo da non avere sorprese e non trovarci con delle vongole compromesse.
Come conservare le vongole fresche
In tema di vongole ti spiego anche come come conservare le vongole fresche per alcune ore e massimo fino al giorno dopo, dopo averle comprate, spurgate e battute, le puoi riporre in un contenitore coperto con un panno umido che metterai in frigorifero.
Non dimenticare infatti che le vongole fresche sono vive e quindi respirano, non vanno inserite in un contenitore a chiusura ermetica mentre coperte da un panno umido potranno respirare.
Attenzione anche a non lasciarle larghe, col panno umido cerca di tenere ben unite fra loro.
In questo le tue vongole modo resteranno fresche fino al giorno dopo, non andare oltre.
molto interessante, e i spaghetti alle vongole come li fai ?
ciao….prossimamente su questo canale
Ne vogliamo di più di post del genere ;o)
Complimenti per la nuova grafica
Ciao Fabrizio, prendo nota grazie 😉
bello il tuo blog ti ho inserito nei miei link.
Grazie chef … a presto allora.
Sono d’accordo… ci vuole un pò più di tempo ma almeno si è sicuri di non andare incontro a brutte sorprese!
Perfettamente d’accordo!
Non mi viene in mente nessun metodo alternativo che fornisca la stessa certezza di risultato, devo dire che se metto insieme tutto il tempo passato negli anni a battere vongole…….ehm …..il totale è considerevole, ma certamente il piatto ne ha guadagnato ed il cliente è stato sempre contento …..anche senza sapere il perchè!
Un saluto
Fabiana